初鰹（はつがつお）と聞けば、山口素堂（そどう）の句「目には青葉山時鳥（やまほととぎす）初鰹」（延宝６年〈１６７８〉）を思い出す人もおおかろう。甲斐国（かいのくに、山梨県）から江戸へ出てきて松尾芭蕉（ばしょう）などと親交を結んだ俳人・素堂が、江戸人たちが初鰹を珍重賞味する初夏の風物を詠（よ）んだものである。
　「初物（はつもの）を食えば七十五日長生きする」という俗説は、江戸ばかりでなく大坂でも言われていたようだが、とくに江戸では初鰹を珍重するところから、初物といえば初鰹をさしていたと言ってもいいだろう。江戸人は、「褞袍（どてら）質においても初鰹」と意気がっていた。
　鎌倉沖や小田原沖で獲れた初鰹は、急ぎ江戸へ運ばれて高価で売られた。素堂の句が生まれてからほぼ１世紀後にあたる天明年間（１７８１～８８）、石町（こくちょう、東京都中央区）のさる金持ちは、初鰹１本を２両２分（現在の価格にすると約１８万円前後）で買い求めたと、山東京山（さんとうきょうざん）は随筆『蛛（くも）の糸巻（いとまき）』で伝えている。
　現代のグルメでは、鰹や鮪（まぐろ）などの中落ち（骨についた身）は脂がのって美味だと珍重するが、江戸っ子は魚の中落ちなどは食べなかった。京山の兄・山東京伝（きょうでん）は、洒落本（しゃれぼん）『総籬（そうまがき）』（天明７年〈１７８７〉刊）で、「金の鯱（しゃちほこ）をにらみ神田上水（じょうすい）で産湯（うぶゆ）をつかった江戸っ子は、隅田川で獲れる白魚の中落ちでさえ食べないと自慢している」と書いている。
　そんな江戸に対して、大坂は実利をとる風土であったから、初鰹もそうだが、初物についてそんなにこだわっていなかったようである。
　井原西鶴（さいかく）の『日本永代蔵（にっぽんえいたいぐら）』（元禄元年〈１６８８〉刊、巻二ノ一「世界の借屋大将」）には、１つで２文（もん）、２つで３文と、初茄子（はつなすび）を売りに来たとある。２つで３文のほうが得だと言って皆が買うが、そこの主人は１つで２文のほうを買った。その理由は、最盛期になれば茄子は大きくなり、１つ１文で買えるようになる。２つで３文でも、最盛期には大きなものになるから得だというわけである。こんな始末屋の意識が大坂人にはあるから、江戸人ほど初物にこだわらない。
　ところで、京山が、初鰹１本を２両２分で買った人がいたという話を父親にすると、鰹好きの父親は、秋の最盛期になれば大ぶりなものが２百文（当時の相場でいえば、２両２分の７５分の１相当＝約２３００円くらい）なのにと嘆息したという。
　幕末には金持ちたちはすでに零落し、初鰹を２百文で買う者はいない時節になったと、京山は書いている。明治維新を前に、贅沢を言えない不景気となって、江戸っ子気質が消えかけていたと言えよう。

右の鰹売りから初鰹を買おうとしている亭主は、高値だと言いながらも七十五日長生きするために、女房の袷（あわせ）の着物を質に入れるという。女房の手には質屋の通い帳が。その手前で命の棒をのばそうと懸命になっているのは、隣家の亭主。女房は火のし（今のアイロン）で命のしわをのばそうとしている。（山東京伝『御誂染長寿小紋（おんあつらえぞめちょうじゅこもん）』享和２年〈１８０２〉刊、東京都立中央図書館加賀文庫蔵）

山口素堂…１６４２～１７１６。江戸前期の俳人。江戸に出て漢学を修め、一時、京にのぼり和歌、書、俳諧を学ぶ。晩年は葛飾に住んだ。

山東京山…１７６９～１８５８。江戸後期の戯作者（げさくしゃ）。山東京伝の弟。篆刻（てんこく）をなりわいとした。読本（よみほん）や合巻（ごうかん）も書いた。

山東京伝…１７６１～１８１６。江戸後期の戯作者、浮世絵師。黄表紙（きびょうし）、洒落本の第一人者として活躍するが、寛政の改革で筆禍ののちは、読本や考証随筆に転じた。

洒落本…遊里での男女の会話をたくみに描いた、江戸戯作の代表的な短編小説。山東京伝の『総籬』は、遊里をめぐる最新の話題や流行を、実在の人物をモデルにして写実的に描いたもの。